Работа с шоколадом – занятие удивительно вкусное, но требующее особых навыков и условий.

22 марта на выставке-форуме HoReCa & RetailTech  прошел мастер-класс шеф-кондитера Александра Брожевского. Он поделился с гостями рецептом приготовления конфет.
    
Работа с шоколадом – долгий процесс, но Александр постарался рассказать всю технологию, даже углубился в молекулярную структуру сладкого продукта. Оказывается, шоколад состоит из молекул, которые при первичном нагревании до 26-27 градусов по Цельсию начинают двигаться хаотично и затем структурируются в группы Альфа, Бета и Гамма. Далее при нагревании эти молекулярные группы объединяются и получается прекрасный продукт: блестящий, твердый и хрустящий. Александр решил приготовить конфеты из горького шоколада с хрустящим привкусом.

Хороший качественный шоколад разогретый изначально чуть более 50 градусов нужно остудить примерно до 26-28 градусов.

Молодой и увлеченный шеф-повар, помешивая массу и давая ей правильно густеть, рассказал гостям, что лишь однажды зайдя в кондитерский цех, принял твердое решение остаться и заниматься только приготовлением десертов. Чуть позже попробовал себя в работе с шоколадом и нашел себя в создании шоколадных шедевров.

«Нужно любить то, что вы делаете!»

   В качестве шоколада и его правильном хрусте кондитер долго учился разбираться. Он убежден, что любой шеф-повар должен сам отбирать сырье для своих творений и работать только с лучшими продуктами.

Александр поделился секретом: в шоколаде не должно присутствовать пальмовое масло. «Это недопустимо!» - повторил шеф-повар. А еще он сообщил, что никогда шоколад нельзя остужать в холодильнике, это вредно для качества будущих конфет, которые в готовом виде можно хранить в холодильнике, но не более 2-3 недель.

Когда шоколад остыл до необходимой температуры в него добавляется начинка «роялтин» ( вафельная крошка) в соотношении 1:2. Тщательно все перемешиваем и десертной ложечкой выкладываем на противень, предварительно устеленный кондитерской пленкой. Теперь необходимо дать шоколаду застыть.

Подавать сладкие комплименты можно к чаю или кофе. «Во Франции можно купить в шоколадном бутике парочку конфет и просто съесть, как отдельный продукт,» - уточнил шеф-повар.

Шоколад – не просто вкусный, но еще и радостный продукт. Одно из самых полезных свойств – содержание в нем гормона счастья. Поэтому посетившие мастер-класс Александра Брожевского не только получили ценные знания в шоколадном деле, но и остались довольны после дегустации.

                     Ольга Васильева