«Мраморная» говядина и несколько правил приготовления хорошего стэйка

«Мраморное» мясо – деликатес с незабываемым вкусом и аристократическим названием. Попробовав его однажды, хочется возвращаться снова и снова к богатым и нежным  вкусовым ощущениям.

Сегодня блюда из «мраморной» говядины готовят во всем мире. Для нашей страны это относительно новый изыск кулинарии. Компании «Ресторация» предоставила возможность познакомиться с данным продуктом поближе, организовав мастер-класс по работе с мраморной говядиной. А проводил его шеф-повар ресторана стейк-хауса Newman Сергей Стаднюк. Для  тех, кто не смог посетить мероприятие, мы расскажем все полезное и интересное, чем поделился с гостями шеф-повар.

«Мраморная» говядина благодаря хитросплетениям жировых прослоек действительно напоминает рисунок известного минерала. Во время приготовления жир тает, равномерно наполняя мясо соком, за счет чего оно и приобретает сочность и нежность. Но все вкусовые качества готового блюда нельзя записать только на мастерство повара. Свойства данного продукта закладываются ещё на этапе выращивания бычков. У поставщиков premium мяса существуют свои технологии производства, которые позволяют добиться того, чтобы в нем образовались необходимые жировые прослойки.

На что обращать внимание при выборе мраморного мяса:

- замороженное или охлажденное сырье. После убоя в мясе должны произойти все химико-физические процессы для того, чтобы мышцы поменяли свою структуру. Охлажденное мясо пользуется популярностью, так как процесс его вызревания контролируется. Он проходит от двух недель до двух месяцев. Но в 90% случаев к нам поступает замороженное мясо. В принципе, оно ничем не уступает. Просто замороженное вызревают не до конца, и с ним необходимо будет ещё поработать. Сперва его надо разморозить при температуре 4-6 градусов в течение нескольких дней в вакуумной упаковке. После оно в течение 8-16 часов при  температуре 12 градусов вызревает в закрытой камере, и желательно, чтобы находилось мясо на деревянной доске для равномерного доступа кислорода. Если желаете ускорить данный этап, можно нарезать мясо на куски. Перед тем, как приступить к его непосредственной жарке, продукт должен полежать немного ещё при комнатной температуре.

- степень «мраморности». При зерновом откорме жировых прослоек в мышечных тканях образуется больше. Во время готовки не будет теряться влага, и мясо получиться сочным и нежным. Если бычок содержится на травяном корме, то говядина будет иметь минимальную мраморность.

- страна производитель. На сегодняшний день лучшей страной производителем «мраморного» мяса считается США. Они четко следят за стандартами качества, степени мраморности, вакуумации и хранения продукции. Отечественную же говядину лучше использовать для приготовления первых блюд или тушеного мяса. Для приготовления стэйков она не совсем подходит, так как в ней отсутствуют уже не раз упомянутые жировые прослойки, а значит, блюдо получится сухим.

Немного о стэйках

Самые вкусные стэйки готовят, конечно же, из «мраморного» мяса. Современная кухня выделяет несколько их видов. На некоторых из них мы остановимся подробнее. Но сперва уточним, какие бывают степени прожарки:

Blue (BL) – готовят мясо на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри же стейк остается холодным и сырым.

Rare (R) –обжаривается мясо по минуте с каждой стороны. Получается поджаренная корочка, а внутри стейк красный.

Medium Rare (MR) – мясо обжаривается с каждой стороны в течение двух минут. Имеется корочка,  из разрезанного стэйка выделяется кровь

Medium (M) – готовится мясо в течение 10-12 минут. Снаружи стэйк зажарен, внутри мясо сыроватое и имеет слегка розоватый оттенок.

Medium well (MW) – время приготовления - 15 минут. Внешняя часть покрыта корочкой, внутри мясо имеет сероватый цвет и выделяет слегка прозрачный сок.

Well Done (W) – жарится 18 минут. Стэйк имеет цвет готовой жареной говядины.

 Well (VW) или Strong – это самая максимальная степень прожарки - 20-25 минут. Мясо получается совсем сухим.

Ребай-стэйк расположен в верхней реберной части говяжьей туши. Считается самым благородным из видов, так как имеет большое скопление прожилок. Стэйк нарезается толщиной не менее 2,5 – 3 см., чтобы мясо внутри осталось  живым, и можно было прочувствовать максимально его вкус. Рекомендуемая степень прожарки Medium.

Нью-Йорк-стэйк является продолжение предыдущего. Отличается от своего собрата тем, что данное мясо более постное и по структуре однородное, состоит из одной мышцы. Нарезается также  2,5 – 3 см., а степень прожарки – Medium- Medium Rare.

Следующие стэйки готовятся из говяжьей вырезки. Данная мышца не участвует в двигательных процессах, поэтому мясо может похвастаться своей нежностью. Внутри жировых скоплений немного, в основном жир обволакивает отруб.

Итак, первый стэйк-шатобриан из верхней части вырезки. Жарится целиком, а уже перед подачей нарезается. Рекомендуемая степень прожарки - Medium Rare.

 Следующим выступает филе-миньон – центральная часть вырезки. Нарезается толщиной 5 см. Степень прожарки также Medium Rare.

И последний - стэйк-торнедос: небольшие кусочки из тонкого края центральной части используют для приготовления медальонов.

И несколько советов от шеф-повара по приготовлению стэйков:

- перед приготовлением не рекомендуется мясо солить и добавлять любые специи. Соль  вытягивает из него жидкость и все соки;

- во время жарки мясо необходимо смазывать растительным маслом;

- в процессе приготовления стэйк стоит переворачивать только, когда с одной стороны образуется корочка;

- после того, как мясо пожарится, ему нужен отдых минут восемь при температуре не выше 60 градусов. За это  время раскрываются волокна, давление внутри стейка снижается, температура внутри распределяется равномерно и мясо приобретает нежный вкус.

Подавать стэйк можно с любыми сливочными или томатными соусами. Только мясо поливать ими не рекомендуется, дабы не перебивать естественный вкус.

Вот, пожалуй, основные сведения, которые необходимо знать тем, кто желает полакомиться либо самостоятельно приготовить деликатес. Приятного аппетита!

Кичко Алеся специально для oede.by