«Кондитерская начинается с заварной булочки…»

Тебе кажется, что ты укусишь ванилью пахнущую булочку с верхушкой в сахарной пудре, но вместо мякиша чувствуешь сладковатый прохладный ванильный крем. И, откусив, застываешь, как в кино, с таким же выразительным удивленным взглядом и чувством, что время останавливается…

Так я попробовала пирожное с заварным кремом от кондитера Валентины Штефаньо.

Французский кондитер родом из Украины по приглашению фирмы «Куртье» приехала в Беларусь, чтобы продемонстрировать свое мастерство и поделиться опытом с белорусскими мастерами. Валентина показала приготовление мармелада, заварных булочек со всевозможными начинками, печенья, тортов «Опера», «Фрезье», «Мильфой».

Хрупкая женщина с прекрасной фигурой, облаченная в поварской костюм, стоит с огромным ножом у огромного стола, уставленного ровными рядами пирожных и тортов. Слегка размахивая кухонным прибором, кондитер громко рассказывает о сладостях и о том, как начала жить в сладком мире.    

Переехав во Францию Валентина решила рискнуть и постучалась в двери кондитерской. Через год отвечала за кухню и команду из тридцати двух человек. Но однажды поняла, что ей не хватает опоры под ногами. В кулинарной школе украинке пришлось сдать на французском языке все основные предметы, даже математику! Она с усердием познавала новые и новые секреты сладкого искусства.

Она  работает с лучшими кондитерами Франции и участвует во всевозможных конкурсах. В прошлом году ее макароны, похожие на безе пирожные с кремом, заняли второе место. Но этого Валентине недостаточно, на конкурсе в октябре она планирует победить.

 «Обо мне написали «Украинская кондитер – королева макарон» в местной французской газете и через некоторое время в кондитерский магазин, где продаются мои изделия начали приезжать люди. Они специально ехали за 50 километров, чтобы купить макароны, попробовать и посмотреть на меня».

Во Франции визитная карточка любой кондитерской должна состоять из простых, но идеально приготовленных десертов. У каждого человека свой вкус, поэтому необходим широкий ассортимент, чтобы каждый нашел то, что ему понравится. Кто-то любит шоколад, кому-то нравится ванильный крем, кто-то предпочитает ягодный мусс. У Валентины прекрасная фигура и поэтому у гостей мастер-класса возник вопрос, как же кондитеру удается держать себя в форме? А она улыбаясь тоже спрашивает: «У вас же подают сладости куском с полкилограмма? Но десерт создается не для того, чтобы вы его съели и не смогли дышать. Пирожное должно быть небольшим, но столь восхитительным, чтобы вы не хотели ничем перебивать вкус, боясь потерять это удивительное ощущение. Я готовлю только из натуральных ингредиентов. Всегда стараюсь чем-то заменить муку, например орехами, и положить меньше сахара. Если мне нужно сделать бисквит, то я не буду  использовать желтки – это жир, кислинку добавит маракуя, а вместо безвкусного маргарина, лучше взять масло».

«Существует тысячи вариантов приготовления десертов. Ничего с первого раза идеально не получается, но нет рецепта, который бы я не смогла сделать. Не успокоюсь, пока  не получится. Может быть поэтому у меня нет учеников. Я очень требовательна. Меня часто спрашивают: «Вы можете научить делать все эти прекрасные пирожные?», а я всегда отвечаю, что могу научить только того, кто действительно этого хочет. У человека должны гореть глаза!»

Валентина жестко высказывается о мастичных тортах, но при этом расплывается  в довольной улыбке, когда речь заходит о шоколаде. К Пасхе она подготовила более двадцати пяти шоколадных кроликов и яиц.

Во Франции рецепты – не ценный секрет. Это лишь цифры, а все дело в технологии. Например макароны, в Париже готовят многие кондитерские, но люди все равно найдут самые вкусные и буду ходить за ними именно в этот магазинчик. «Французские повара охотно делятся своими рецептами. Мы встречаемся вместе и обсуждаем наши пирожные, пробуем улучшить их или создать на основе новые варианты. Думаю поэтому французы чаще всего побеждают в кулинарных конкурсах».

Несмотря на то, что Валентина украинка, французские кондитеры с большим уважением относятся к ней. Своим трудолюбием, усердием и фанатичной увлеченностью, начав в зрелом возрасте, она добилась столь высоких результатов. Она выстояла на кухне и выдержала конкуренцию.

Заварная булочка тает во рту, в креме видны почти прозрачные пылинки от настоящего стручка ванили, а на губах остается тонкий слой сахарной пудры с верхушки булочки.  И это удовольствие не хочется запивать чаем или кофе. Маленькую вкусовую радость хочется оберегать. Это тот случай, когда большого куска счастья не нужно.

Ольга Васильева специально для oede.by

Фотограф Тимошенко Анна